RYCHLÝ KONTAKT

Mini Brewery System s.r.o.

Průmyslová 4273/3
796 01 Prostějov
Czech Republic

Tel: +420 582 345 184
info@minibrewerysystem.com

Skype status Skype
icq - 595777609

Suroviny pro výrobu piva

Rozdělení

Varnní voda

Důležité parametry Hodnota pH Hodnota pH pitné vody se má pohybovat mezi 6 až 8. Pro varní účely se pH upravuje na 6,8 až 7. Na formování pH rmutů se výrazně podílí soli varní vody tím, jak reagují s rozpustnými solemi ze sladu. Tvrdost vody Tvrdost vody je určena obsahem vápenatých a hořečnatých (a teoreticky i barnatých a strontnatých) solí. Podíl připadající na hydrogenuhličitany se označuje jako tvrdost karbonátová neboli přechodná, neboť se varem odstraňuje za vzniku nerozpustných uhličitanů a uvolnění oxidu uhličitého. Vápenaté a hořečnaté soli silných kyselin se za varu nerozkládají a způsobují tvrdost nekarbonátovou, čili stálou. Kationty Vápník a hořčík - vytvářejí tvrdost vody. Ca2+ ovlivňuje stabilitu a-amylasy, sráží fosforečnany, čímž snižuje pH, dále sráží oxaláty a ovlivňuje také flokulaci a sedimentaci kvasinek. Mg2+ je kofaktorem některých enzymů. Sodík a draslík - pravděpodobně ovlivňují chuť. Ionty kovů - železo (Fe2+ a Fe3+) se účastní mnoha oxidačně-redukčních i enzymatických pochodů. Může se podílet na oxidaci polyfenolů a tvorbě pěny, v koncentracích vysoko přesahujících požadovanou mez (0,1 mg/l) jí však může udělovat nahnědlou barvu. Mn2+ je důležitým kofaktorem enzymů kvasinek, jeho koncentrace ve vodách bývá však obdobně jako u železa vyšší, než je požadováno (0,05 mg/l). Proto se často provádí „odmanganování“ a „odželezování“ varní vody. Zn2+ stimuluje růst kvasinek. Další kovové ionty (Al3+ , Pb2+ , Sn2+ , Cu2+) pocházející zpravidla z kovových povrchů pivovarských zařízení a chmelových herbicidů, působí ve vyšších koncentracích toxicky na kvasinky a inhibují činnost enzymů.. Ionty mědi mohou ovlivňovat chuť piva svými reakcemi s některými chuťově významnými sloučeninami síry. Svojí vazbou na ně jsou schopny například eliminovat volný sirovodík či ethanthiol. Naopak nemají vliv na koncentraci volného dimethylsulfidu, dimethyldisulfidu či methylthioacetatu. Přirozená chelatační činidla v pivu přítomná, jako polyfenoly, melanoidiny, organické kyseliny, hořké kyseliny a aminokyseliny však svou vazbou na měď zabraňují vazbě mědi se jmenovanými sirnými sloučeninami a ty pak mají opět možnost se v chuti a aroma piva projevit. Anionty Hydrogenuhličitany HCO3- - zvyšují alkalitu vody. Sírany SO42- - mají pozitivní vliv na degradaci proteinů a lipidů. Během kvašení jsou zdrojem oxidu siřičitého a sirovodíku. Přispívají k hořké, tvrdé, až suché chuti piva. Chloridy Cl- - zmírňují a zjemňují hořkost piva. Dusičnany NO3- - mohou být redukovány na toxické dusitany.