Контакт

Mini Brewery System s.r.o.

  • Cертификации
  • Průmyslová 4273/3
    796 01 Prostějov
    Czech RepublicTел: +420 582 345 184
    телефон: +420 731 181 164
    info@minibrewerysystem.com

    Skype status Skype
    icq - 595777609

    Сырье

    Сырье для производства пива Варочная вода Солод Хмель Дрожжи Характеристика воды Вода является необходимым сырьем при изготовлении пива. При изготовлении светлых пив плзеньского типа предпочитается мягкая вода с умеренным содержанием твердости в отличие от воды с содержанием углекислых солей. Если все-таки соотношение углекислых солей и сернокислых солей в воде благоприятное для твердости, есть возможность приготовить качественное пиво и из воды со средней твердостью. В общем предпочитается вода, которая содержит меньшее количество солей магния. Вода, которая содержит щелочные углекислые соли (соду) для варки не рекомендуется. Их сильные нейтрализирующие свойства проявляются мутным стеканием сусла, плохим очищением пива и темным цветом пива. Вода для варки не должна содержать в составе большое количество железа и марганца. По физическим качествам требуется вода чистая, простого привкуса и запаха, которая исполняет все требования для питьевой воды. Вода для варки зависит от удовлетворения физических качеств и их химического состава. На протекание варочного процесса и окончательное качество пива рассматривается влияние солей, содержащихся в воде. Практически, это влияние появляется при варке, во вступительном брожении, изменении цвета пива, разной растворимостью и химическими переменами хмелевой смолы, с этим связаны и качественные оттенки горькости пива. Углекислые соли своим нейтрализирующим воздействием снижают кислоту первичного сладкого сусла. Вода с содержанием углекислых солей снижает варный вытяжек сусла, пива из этой воды имеет более темный цвет, грубый привкус хмелевой горькости и расщепление белка происходит медленней. Химические соли не имеют влияние на вкус пива, если имеются в небольшом количестве. При большом количестве химические соли добавляют пиву свой привкус. Соли железа и марганца имеют на пиво неблагоприятное влияние, потому что изменяют цвет привкус и вид пены. Рекомендуемая характеристика воды Общая твердость макс. 6 ст.н ( в немецких едининицах) Содержание железа макс. 0,3 мг/л Содержание маргенца макс. 0, 05 мг/л Содержание нитратов макс. 25 Хмель Хмель - является одним из видов сырья для производства пива. Содержит микроорганизмы, которые хотя и при варке частично разрушаются, но оказывают влияние на качество и сохранение складированного хмеля. Хмель переносит на себе первичные ( с поля) заболевания, а именно: а) вирусные - вирусы, которые вызывают следующие болезни - кудрявость хмеля (лист хмеля скручивается); - мозаика хмеля (разрушает хлорофил и образует пятна); - бесплодность хмеля . б) бактериальные - бактериозы, в основном вызываются бациллами lupuliperda в результате неправильного складирования хмеля, повышенной влажности; в) грибкового происхождения - микозы: - виновником этих заболеваний является плесень рода Fusarium, которая вызывает одно из заболеваний хмеля - фириоз; - также появляется хмелевая плесень - Peranospora - гриб-паразит, поражающий побеги, листья, черенки и головки хмеля; - Sphaerotheca humuli - поражает листья, черенки, головки хмеля; - Cladosporium и Alternarium; - Aspergillus и Penicillium - плесни, выедающие внутренности головок хмеля, оставляя нетронутой внешнюю часть. При старении хмель подвержен окислительным реакциям. Головки теряют свой первоначальный зеленый цвет, который переходит в желтовато-красновато- коричневый. Обнаружение микроорганизмов, находящихся в хмеле. Образцы отбираются на поле в мешочек либо в стеклянную емкость для образцов - около 50 головок и затем в лаборатории делается анализ - головки хмеля дробятся, 10 г раздробленных головок берется в колбу Эрленмауера и разводится в 100 мл стерильного физиологического раствора. Взбалтывается в целях выделения всех зародышей микроорганизмов в хмеле. Затем 1 мл раствора переносится в чашку Петри и инкубируется при температуре 22-25 0С. Выросшие колонии подсчитываются и микроорганизмы идентифицируются. Следующим исходным веществом для производства пива является солод. Солод в значительной мере влияет на качество пива. Солод приобретает свои характерные качества при соложении, на эти характеристики оказывают также влияние сорт и качество используемого ячменя. Определение общего числа микроорганизмов в солоде Составить раствор из 100 г зерен и 100 мл воды. Затем привьем 1 мл гомологенной смеси в стерильную питательную среду - сладину - в банку Фреуденрейха. Перед прививкой и после инкубации необходимо определить pH, для определения изменения рН. Инкубация продолжается 3 дня при температуре 220С. Затем определяется число контаминирующих микроорганизмов. Солод- прощенные и высушенные зерна ячменя. Солод содержит ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала на мальтозу. Солоды - обычные типы: - плзенский ( чешский ) - венский - баварский ( мюнхенский ) - спциальные типы: - карамельный - цветной - меланоидный - диастатический - протеолитический - rH Эти солоды различаются по своему составу, качествам и способу приготовления. Солод проходит анализ: а) органолептический: (воспринимаемый органами чувств)- определяется цвет солода, внешний вид, однородность зерен, запах, вкус, наличие заболеваний (вредителей); в) механический: - устанавливается объемная плотность - для солодоварения показатель должен быть 54-58 кг/гл; - определение абсолютной плотности - 1000 зерен в пределах 30-33 г в сухом остатке; - определение качества эндосперма; - установление поврежденности зерен и наличия плевел; - определение развития стрелки - характерно для отдельного типа солода. Солод чешского типа имеет проросшую стрелку до 2/3 длины зерна, не может быть переросшим - перестрелкованным. в) физико-химический и химический анализ: - определение влажности солода - после 3 часов при температуре 105-1070 С показатель не может превышать 6,5%. Только что высушенный солод имеет влажность 3,5%; - определение экстракта солода - совокупность экстактивных веществ, которые при осаждении, согласно обусловленного метода, переходят в раствор. Экстрактивность - основной показатель для расчета насыпки. Колеблется между 76-78 % в сухом остатке; - определение периода разложения крахмала на сахара -т.е. времени, необходимого для сахаризации осадка. Параметры измерения - от температуры 700С до полной сахаризации. Светлые сорта солода сахаризуются 10-15 минут, темные - 30-35 минут; - определение времени стекания и прозрачности сладины - если фильтрация закончена за 1 час, то это свидетельствует о том, что стекание нормальное. Прозрачность определяют по окончании фильтрации - жидкость должна быть прозрачной и искрящейся; - определение цвета сладины - для светлых типов солода показатель имеет величину 0,16-0,26 мл раствора, для темных - от 0,5 до 1,20 мл раствора, показатель имеет размерность по Эранту мл I2 0,1 мол./л либо в единицах EBC; - определение экстракта в крахмале - служит для оценки степени разлущенности солода. В грубом шроте остается больше экстрактивных веществ, которые не могут быть разщеплены ферментами. Объем экстракта в муке (размоле) минус объем экстракта в шроте дает нам показатель степени расщепления. Оптимальная величина 2,0-2,2 %, более 3,3% - очень малая, меньше 1,3% - высокачественная; - определение диастатической мощности - определяется по Widische-Wolbachu и выражается в граммах мальтозы, образовавшейся под воздействием амилазы из 100 г солода. Выражается в единицах WK: светлые солоды - 200-300 единиц WK темные солоды - 70-120 единиц WK - определение числа Колбаха - выражает % долю растворенного Н с общим азотом в солоде. Является показателем степени разлущенности: KС 36-42% - хорошие солоды; меньше 36% - разлущение незавершено; больше 42% - очень хорошие солоды - определение числа Гартонга (Hartongovo cislo) - служит оценкой разлущенности солода. НС определяется при осаждении солода при температурах 200С, 450С, 650С, 800С : RE 200+RE450+RE650+RE800 HC = --------------------------------------------- = 58,1 4 НС 0-3,5 - недостаточное разлущение; 5 - оптимальное; 6-10 - чрезмерное - определение фильтрационной кислотности сладины - кислотноть сладины вызвана наличием органических кислот и кислых солей, главным образом, фосфорных. Фильтрационная кислотность имеет большое значение для деятельности ферментов. Устанавливается методом двухступенчатой фильтрации, на первой ступени - до рН 7,07, на второй - до рН 9,0. На первой ступени нейтрализуются наиболее сильные кислоты и часть фосфатов, на второй - слабые кислоты и избыток фосфатов. Суммарный расход на первой и второй ступени, выраженный в мл 0,1 мол/л NaOH на 100 г сухого остатка солода показывает общую кислотность. Фильтрация определяется при помощи индикаторов: по методу Луйерса или потенциометрическим методом; - определение восстанавливающих веществ в солоде - под такими веществами в сладине понимают вещества, связывающие органические вещества, возникающие при кипячении раствора Fehlinga. Их объем выражается % содержанием мальтозы в экстракте солода. Определяется методом Schoorlova. Этот метод заключается в редукции смеси растворов I и II Фенлинга восстанавливающим сахаром при кипячении на CU2O. Избыток двувалентной меди в растворе Фенлинга определяется йодометрически. Хмель подвергается анализам: органолептический анализ: а) расчесывание - головки хмеля не должны иметь повреждений; б) внешний вид, цвет , блеск - хороший хмель имеет светло-зеленый цвет, блестит; в) внешний вид вретенка - должен быть ломаный(т.е. конец головки хмеля должен быть загнут); г) лупулин (внутрення часть головки хмеля) - должен иметь золотисто-желтый цвет, быть клейким; е) строение головок - форма должна быть правильной и однотипной; - ботанический анализ - определяет повреждения хмеля растительными и животными вредителями. Этот анализ проводят хмелеводы при срезании хмеля. - химический анализ: а) определение влажности - 5 г хмелевой измельченной массы высушивается при температуре 106 0С в течение 1 часа. Хмель должен содержать не более 10-13 % влаги; б) определение хмелевых эфирных масел - по методу Salace-Kotrega- эфирные масла влияют на аромат пива. Этим методом устанавливается общее количество эфирных масел и их окисляющее число. Количество эфирных масел определяют следующим образом: делают так, чтобы через размол хмеля проходил пар и дисцилят соприкасается с этанолом. Затем из дисцилята эфирные масла адсорбируются на активированном угле и с него экстрагируюся дифелером. После выпаривания эфирные масла взвешиваются. Окисляющее число определяется так: через размол хмеля прогоняется азот, который уносит текучие эфирные масла в воду. Водный раствор затем фильтруется 0,01 мол./л KMnO4. Искомая величина определяется расчетом мл 0,1 мол./л KMnO4, необходимого для окисления эфирных масел из 1 г хмеля; - определение горьких веществ - по методу Волмера (Wolmera) - этот метод основан на различной растворимости горьких веществ в органических растворителях. Экстракцией эфиром выделяем все смолы, которые соединяем с метанолом и экстракцией с гексанметанолом осаждаем мягкие смолы. Ацетатом сульфата свинца высаживаем горькие кислоты и твердые смолы и рассчитываем их долю: твердые смолы=все смолы=мягкие смолы ? часть= мягкие смолы= гумулон. Вольмерово число горькости выражает ценность хмеля для пивоварения. Вольмер установил, что горькие кислоты придают пиву в 9 раз больше горькости, чем ?-фракции. Это выражается числом горькости: ? CH = ? + ------------ -9 Эта закономерность относится и к свежим хмелям, так как Вольмерово СН роль ?-фракции не учитывает. Старея, горькие кислоты постепенно окисляются в мягкие смолы. Поэтому Салац и Дир (Salac - Dyr ) предложили следующую формулу: ? CH = ? + ------ 9 Анализ по Вольмеру в практическом плане довольно сложен, особенно в части определения ?- горьких кислот, так как они в свежем хмеле в наибольшей мере оказывают влияние на горькость. При этом методе к толуоловому выщелачиванию хмеля постепенно добавляют раствор ацетата сульфата свинца и после каждой порции измеряют проводимость, которая вначале не изменяется, так как возникают недиссоциированный гумулат сульфата свинца. Как только весь гумулон перейдет в гумулонат, проводимость начнет подниматься пропорционально добавлению ацетата. Точка эквивалентности устанавливается в ходе кривой тетрирования. Из определения расхода подсчитывается кондиктометрическая ценность исходного хмеля и пересчитывается на массу сухого хмеля. Следующим быстрым методом является спектральный фотометрический анализ определения универсальной горькости - образец обработать в растворе пектина и горькие вещества с хлороформом определяются спектографически способом. Хмель является одним из основных компонентов для пивоварения. Он придает пиву характерный горький привкус и способствует его консервации. Хмель европейский - Humulon Lupulus L семейства конопляных. Хмель достигает полной урожайности в 20-30 летнем возрасте. Это растение двуполое - имеет мужские и женские соцветия, растущие на разных растениях. Головки хмеля - сырье для пивоварения, состоящее из высушенных мужских соцветий. Морфология хмеля, хмель имеет: - сильно развитую корневую систему, проникающую на глубину до 6 метров; - стебель, имеющий цвет от зеленого до красного, завивается вокруг проволки; - листья, растущие всегда по два - друг против друга; - боковые ветви; - соцветия - растущие на боковых ветках и созревающие в головках, соцветия имеют 60 цветков. Головка хмеля - имеет яйцеобразную форму и всегда зеленого цвета. Их средоточием является вржетенко, которое на конце должно быть заломлено. В Чешской Республике выращивают разновидность хмеля - полуранний червенак в районах Жатеца, Рудницко, Устецко. По стадии созревания хмель разделяется на ранний, полуранний и поздний. Сбор хмель продолжается три недели, пик - 22.08-25.08. и продолжается до середины сентября. После уборки хмель имеет 89% влажности, поэтому его немедленно сушат ( при температуре 500С, так как при больших температурах разрушаются горькие вещества, находящиеся в хмеле. Хмель нельзя долго хранить на складе, так как он окисляется. Этому способствуют воздух, тепло и свет. В чешских пивоварах хмель используется в форме: экстракта хмеля, гранулированный, прессованный. Для пивоварения ценными веществами хмеля являются: а) горькие вещества - 12-22% в сухом хмеле - ? - горькая кислота -гумулон ( самый ценный компонент); - ? - мягкая смола так называемая ?-часть фракции - ? - твердая смола ?-кислота полностью оказывает влияние на горькость пива, растворима, при варке хмеля переходи на так называемую изоформу; ?-кислота влияние на горькость пива в 9 раз меньше, чем ?-кислоты; ? и ? мягкие смолы - низшие продукты окисления горьких кислот. В свежем хмеле их содержание 3-4%, в сухом - их содержание увеличивается; ?- твердая смола - конечный продукт окисления горьких кислот. В присутствуют в свежем хмеле, при складировании и в плохом хмеле их процент возрастает. б) хмелевые дубильные вещества - 2-6 % в сухом хмеле, их значение: - содействуют свертыванию белковых веществ в форме дубильно-белковых комплексов; - придают более темный цвет сладине, частично влияют на вкус и горькость пива; - оказывают влияние на образование горьких осадков, которые потом удаляются в вибрационном чане; - снижают содержание коагулируемых белковых веществ, что способствует более длительному сохранению пива в) хмелевые эфирные масла - содержание до 1% в сухом хмеле, в химическом плане - это терпентиновые углеводороды, бесцветная летучая жидкость. Легко уносится водяным паром, также уходит при варке хмеля, но незначительная часть остается в пиве и влияет на его аромат. Осаждение Насыпка - масса солода и его суррогатов, предназначенных для варки. От состава насыпки и входящих в нее отдельных компонентов зависит вкус, цвет, а также частично и степень проброженности и коллоидной стабильности пива. От качества используемого солода зависит и готовый продукт - пиво. Поэтому солоды необходимо складировать отдельно по их качеству, для того, чтобы использовать равнозначное сырье. Для производства светлых сортов пива используется выдержанный светлый плзенский солод. Если использовать заменители - рис, сахар рафинированный - то это может улучшить цвет, вкус и срок хранения пива. Для производства темных сортов пива используется баварский тип солода, как главная составляющая. Фракция светлого солода приносит необходимые ферменты, фракции специальных солодов регулируют цвет и вкус. Солоды, придающие цвет, обжаренные при более высоких температурах, добавляют в чан после выпуска последнего осадка. Необходимое количество насыпки для варки рассчитывают исходя из экстрактивности готового солода.